随着人们生活水平的不断提高，消费者对肉质提出了更高的要求，猪肉不仅要卫生，而且还要瘦肉率高。口感好;另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求--更长的货贺寿命。而猪肉生产者在面对着竞争日益激烈的市场的同时，又要满足消费者与销售商不断增高的要求，就必须不断改善猪肉品质以保持自己在市场竞争中相对有利的地位。科技的发展已经为我们做了许多有益的探索，实践证明，提高饲养与营养管理水平是改善猪肉品质的重要而有效的途径。 1.饲养管理策略 猪的品种、采食及卫生状况对胭体品质及肉质具有重要影响。 1.1猪的品种 在目前的猪品种中，较为引人注意的是杜洛克猪，因为杜洛克猪生长快、适应性强;另外，与品种猪相比，杜洛克猪肉的肌内脂肪含量(IMF)相对较高，而肌内脂肪与口感呈正相关(ElliS，1999)。MLC(199)研究表明，在杂交品系猪中，随着杜洛克血系的增加，杂交猪的生长速率增大，背膘厚度、IMF及口感均得到改善，PSE猪肉下降。 1.2 采食 WatkuP(1990)与ElliS(1999)研究了自由采食与限饲(82%自由采食量)对肉质的影响，结果表明、自由采食显著改善了猪肉的嫩度及多汁性，具体原因还不大清楚，有可能是因为自由采食促进了生长，同时增加了肌内脂肪含量。Warkup(1990)提出了增加肌内脂肪或瘦肉率与改善猪肉嫩度的理论模型，这意味着我们可以通过操纵动物的生长曲线来改善肉质。但是，Wood(1995)研究结果表明，自由采食与限饲相比，对猪肉的嫩度没有影响，具体原因还不大清楚。另外，Cisneros(1998)报道，在屠宰前5周饲以蛋白质缺乏性口粮可以增加肌内脂肪水平，从而改善肉质。 1.3 卫生状况 卫生状况对猪肉品质具有重要影响，因为在不同的卫生状况条件下，猪对营养物质的利用具有不同的重分配能力。Stably(1996)比较了猪(5.5～113kg)接受高、低免疫刺激处理后的屠宰情况，结果表明，高健康状况猪(低免疫系统激活)与低健康状况猪(高免疫系统激活)相比，瘦肉率提高4.7%。卫生状况影响猪肉品质的机理是。当动物处于卫生状况较差的条件下(如疾病感染、免疫接种等)时，营养物质由生产性功能(如瘦肉组织生长)转向于满足免疫系统的营养物质需要，这种代谢变化增加了基础代谢率，因而提高了碳水化合物的利用并因此而增加了能量需要。葡萄糖从外周组织转向特定的细胞群与组织以产生免疫反应，在此过程中，胞团子可通过调控胰岛素受体及葡萄糖载体而使骨骼肌及脂肪组织产生胰岛素抗性(MOller，1992)。因此，组织生长速度及体蛋白的合成，尤其是骨骼肌的生长速度降低以便更多的体蛋白被降解以抵御入侵的抗原，免疫挑战由于降低了来食量而减少了蛋白质的合成，增加了蛋白质降解，增加了氮的需要以合成急性相蛋白及免疫产物(Johnson，1997)。肝脏中氨基酸的运输及摄人量增加以用于提供更多的糖异生底物与急性相蛋白的合成(Augsten，1991)。氨基酸脱氨作用增强，从而增加了糖原异生的底物以满足增加的碳水化合物的需要，而氨基酸脱氨作用增强则会使尿氮排泄增加。氨基酸的利用由用于瘦肉组织生长转向于增加白细胞蛋白的合成、免疫细胞的生成及免疫细胞因子的释放，氨基酸利用方式的变化表明动物对某些氨基酸如赖氨酸、蛋氨酸十胱氨酸及精氨酸需要量降低，这可能是因为这些氨基酸用于瘦肉组织生长而氨基酸用于合成免疫产物(Klasing，1981)，这种代谢调整的净结果就是生长速率降低，用于生长及潜在肥育肥体的饲料效率下降。Stably(1996)研究结果清楚地表明，在生产的每一阶段，早期隔离断奶仔猪(SEW)(高卫生状况)比传统饲养猪采食量更增高、生长更快、饲料效率更高，其胴体中的瘦肉含量增加而脂肪含量减少(William，1996)。SEW猪与具有普通卫生状况的传统饲养猪相比，用于支持免疫系统的营养物质更少，更多的营养物质用于肌肉组织生长。 2 营养管理策略 肉中肌纤维的完整性是影响猪肉嫩度的主要原因，而猪肉的嫩化与屠宰后的蛋白质分解有关，因为蛋白酶的分解作用促进了肉的嫩化。另外，肉中细胞膜及亚细胞膜的氧化损伤是影响肉质的一个主要原因，猪肉中的肌红蛋白。血红蛋白及非血红素铁因催化所诱导的氧化作用会损伤细胞膜，增加胞液损失，降低口感。这种氧化过程开始于亚细胞膜中的磷脂层，因为磷脂层中富含高不饱和脂类，接着肌红蛋白被氧化成。次肌红蛋白，从而使肉的颜色变为褐色;同时，细胞膜被破坏，细胞内液体渗出。另外，氧化产物的积累导致产生导昧(Bosi，1999)。所以，营养管理策略主要是通过合理使用脂肪与添加一些抗氧化剂来减少氧化，从而改善肉质。 2.1 脂肪 猪肉中脂肪的品质与其脂肪酸组成密切相关。目前人们普遍关心的一个问题是软脂肉，造成软脂肉的原因是脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，软脂肉会给肉品加工带来一系列的问题。另外，软脂肉中的不饱和脂肪酸易于氧化并产生异味从而降低其食用价值(EI-lis，1999)。因为猪能完整地吸收脂肪酸并沉积于脂肪中(Wood，1994)，因此，猪肉脂肪中的脂肪酸组成与日粮中的脂肪酸密切相关。目前人们较为关注的是亚油酸(C18：2)，因为猪不能合成亚油酸，所以人们往往在饲料中添加亚油酸，但亚油酸吸收后会沉积于脂肪组织中会导致软脂肉，英国规定日粮中亚油酸的添加水平不能超过1.6%。另外一个与肉质有关的是鱼油在饲料中的应用，鱼油的添加会导致猪肉的鱼腥味，而且，鱼油富含多不饱和脂肪酸C20：5与C22：6，易于酸败形成异味;而肉的风味与饱和脂肪酸(硬脂酸除外)水平呈正相关，而与多不饱和脂肪酸(亚油酸除外)水平呈负相关。因此，向日粮中加入他和油脂或氢化油脂可以减少不饱和脂肪酸的沉积从而改善肉质。实践证明，在日粮中添加可以改善肉质，因为可以参与糖的异生及脂肪合成，并可作为一种快速利用的能量物质以代替糖原供动物在屠宰前的几小时应激时利用。Mourot (1993)证实，向日粮中加入5%对屠宰后45分钟与24小时肌肉PH及色度指数没有影响，但是减少了背最长肌与半膜肌的滴水损失及火腿加工过程中的损失。 最近有关于脂肪的一个研究热点是结合型亚油酸(CLA)，CLA是养猪生产中的一种新型添加剂，CLA是一种由葵花油生产而得的脂肪酸。CLA在养猪生产中最为引人注意的特性是减少猪的脂肪沉积。Tourot(1998)与Dugan(1997)报道，日粮中加人CLA可显著降低背膘厚度，皮下脂肪沉积减少。Thiel(1998)还报道改善了增重效率。这些初步的研究结果是令人鼓舞的，但是还有必要进行深入广泛的研究以确定胭体对CLA反应结果的一致性。 2.2 维生素E与硒 Cheah(1995)报道，日粮中添加 500mg/kg的维生素E可使氟烷基因阳性或携带猪的猪肉滴水损失下降。Cannon(1996)认为，添加维生素 E对肉的 PH及口感没有影响，但是可以通过降低肉中的丙二醛水平及细胞微粒体与眼肌中的铁诱导氧化而延长肉的货架寿命，这一点对冷冻肉制品及干胶制品尤为重要。因为维生素E可以减少滴水损失，防止肉色因氧化而发生改变，冻肉在解冻后，颜色保持不变。Buckley(1995)认为，维生素E作为一种天然抗氧化剂可以减少脂质氧化，改善肉的颜色及系水力。Mills(1995)证实，日粮中添加200g/kg维生素 E可以提高肉中的维生素E水平，从而改善了肉的氧化稳定性。为了最大限度地发挥维生素E的作用，在屠宰前4周添加较为合适。 硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分来发挥作用，从而提高肉的抗氧化性能。谷胱甘肽过氧化物酶可将释放的毒性氧转化为无毒的水。在生长与肥育阶段，向日粮中分别添加硒 0.15ms/ks与 0.10mg/kg即可满足要求，另外，谷胱甘肽氧化物酶在胞浆中发挥作用，而维生素E主要在细胞膜及亚细胞膜中维持膜的完整性来防止脂蛋白的氧化，所以，维生素E与硒具有协同作用(Mahan，1996)。 2.3 维生素C Mourot(1992)研究表明，在长白×皮特兰猪日粮中加入250mg/kg的维生素C可以改善屠宰后好分钟及24小时肌肉pH、色度指数，PSE肉减少。为了保证维生素C的作用效果，应在屠宰前的一个月添加。Raijc(1976)也观察到维生素C及及肉色的改进作用，同时指出，在肥育期以 75mg/kg水平添加较为合适。另外，维生素C还可以通过促进膜中a一生育酚自由基的再利用而提高维生素E的抗氧化活性(Bis-by，1995)。维生素C对肉质的改进作用与维生素C抗氧化特性无关，因为日粮中维生素C的添加水平对肉中维生素C的水平没有影响(Bisby，1996)，这一点还有待于进一步的研究。 2.4 维生素D3 Swaenk(1997)报道，在屠宰前5～10天给牛补充维生素D3(7 500 000IU/天)可以使屠宰后 7天的牛肉其剪切力减少7%～20%，改善了牛肉的嫩度。其作用机制可能是维生素D3对肌肉钙水平的刺激性效应，因而肌肉中的蛋白酶活性提高，从而促进了肉的嫩化。Enright(1998)研究了维生素D3对猪肉的影响，结果发现，维生素D3对猪肉的嫩度没有影响，但是滴水损失减少，肉包得到改善，这表明维生素D3对肉的系水力具有重要影响，其具体原因还不清楚。 2.5 ß一胡萝卜素 当日粮中含维生素E时，添加卜胡萝卜素可以清除不同的活性氧自由基而发挥抗氧化活性。胡萝卜素吸收后被运输入血在循环中发挥作用并沉积于组织(主要是脂肪部分)，在口粮中添加 15mg/kg β一胡萝卜素可以改善肉质。类似的其他色素如叶黄素及番茄红素具有抗氧化特性，抗氧化性色素在改善肉质中的作用还较缺乏，值得进行研究(Mortensen，1997)。 2.6 肌肽 肌肽是由β一丙氨酸与组氨酸形成的二肽，猪肉中通常含有60～53mg/100g肉的肌肽。Decker(1994)报道，日粮中添加 0.9g/kg的肌肮可提高骨骼肌的氧化稳定性，并与维生素E具有协同作用。但是，因为其成本较高，其在实际中的应用受到限制。然而，既然动物体内能由这两种氨基酸含成这种二肽，那么在日粮中添加这两种氨基酸应该同样有效Cromwell( 1995)证实，给50～100kg猪或分别添加0.18%β一丙氨酸与0.32%组氨酸或同时添加这两种氨基酸，结果表明，在同时添加时，肉色的稳定性与脂质抗氧化控能才得到改善。 2.7 铁 一般认为，肉中的铁含量是一个相对稳定的水平，但是， Miller(1994)发现，当铁摄入量增加时，情况并非如此。当向日粮中添加209～420mg/kg铁时，肉中的铁含量增加，增加的部分主要为非血红素铁，同时肉的脂质过氧化增加。Kanner (1990)研究表明，在火鸡屠宰前的3～7周饲以未添加铁的日粮，红肉中的过氧化脂质减少。因为铁易于诱导产生脂质过氧化，所以应该尽量避免在日粮中使用高铁。 2.8 铬 Bolemen(1995)与 Wenk( 1995)报道，补铬增加了肉的嫩度，背最长肌中酸性肌内脂肪增加，眼肌面积及肌内脂肪含量增加。Choi等(1998)证实，补充铬后，背膘脂肪组织中脂肪分解活性增加，而对脂肪合成没有影响;补铬促进了肝细胞中蛋白的合成。补铬不仅促进脂肪分解，而且促进了蛋白质的合成，因而改善了胴体品质。铬对于肉的品质具有重要影响。Kim (1996)报道，给猪补充铬200mg/t饲粮提高的眼肌的PHI1及PHu巳;与对照组相比，PSE猪肉下降19.5%，合格品猪肉提高10.2%。因为在屠宰前要经受分级、称重、混群、进入陌生环境运输等多种应激，致使肌肉中糖原耗竭，减少了乳酸的生成，而补充铬则可以增加肌肉中的糖原贮量，从而减少DFp与PSE肉。 2.9 其他 烟酸: Piva (1995)报道，日粮中添加烟酸75～150mg/kg，对猪肉的PH及肉的颜色没有影响，但却提高了在火腿干燥过程中火腿的得率。目前有关于这方面的研究还很少。 镁: D'Souza(1998)报道，日粮中补充镁可以减少猪肉的滴水损失、改善肉色，降低PSE猪肉，从而改善肉质。镁可以降低血浆中的皮质醇及儿茶酚胶水平并降低屠宰前应缴所致的糖原分解反应。 草酸钠: Krermer(1998)报道，屠宰前 4时给猪饲以草酸钠减缓了肉的 pH下降，减少了贮存期间( 12天)肉中水的损失。草酸钠抑制了丙酮酸激酶，从而降低了屠宰后的糖酵解速度。 电解质: Ahn(1992)报道，屠宰前口服NaHCO3可延迟屠宰后的 pH下降，从而减少 PSE猪肉，但对肉色与滴水损失没有影响。 3 结语 影响肉质的因素很多，包括遗传、环境、营养及饲养管理等，而提高饲养及营养管理水平是改善肉质的重要途径，目前我们对于肉质的评定与检测还缺乏较为系统的研究，这一点阻碍了我们对于改善肉质研究的进一步深化。改善肉质是一个综合性的问题，我们只有系统而全面地考虑相关因素，才能不断改善肉质，提高产品的竞争能力，保证生产者在市场竞争中处于不败之地并创造更大的利润。
